凉拌木耳的灵魂在于其脆嫩爽滑的口感，而这一特质的实现，关键在于泡发与焯水两个核心环节。掌握以下技巧，轻松还原餐厅级品质。
一、泡发时间：精准控制，软硬适中
冷水泡发（推荐）
干木耳需用冷水浸泡，低温环境能缓慢释放胶质，保持肉质紧实。夏季室温下浸泡2-3小时，冬季可延长至4小时，或置于冰箱冷藏过夜。切忌用热水，高温会导致木耳外层软烂、内芯发硬，且营养流失。
判断泡发完成的标准
木耳完全舒展，叶片厚度增至1-2毫米，用手轻捏无硬芯，且弹性十足。若泡发过度，木耳会变得黏软，焯水后易碎；若时间不足，则口感发硬，影响风味。
二、焯水技巧：锁住脆嫩，去腥提鲜
水宽火大，快速断生
锅中加水至完全没过木耳，大火烧沸后下入泡发好的木耳，用漏勺快速搅散，避免粘连。焯水时间严格控制在1-2分钟，过长会导致细胞破裂，木耳软塌；过短则生涩味重。
展开剩余48%加盐提脆，加醋固色
焯水时加入1小勺盐，可增强木耳细胞壁的韧性，使其更脆；滴入2滴白醋或米醋，能防止氧化变黑，保持叶片油亮。若搭配胡萝卜、芹菜等配菜，需分批焯水，避免食材串味。
冰水激脆（关键步骤）
焯水后立即将木耳捞出，浸入冰水中冷却5分钟。低温能迅速收缩细胞，锁住水分与脆感，同时去除残留的黏液，使口感更清爽。
三、常见问题解决
木耳焯水后发黏：泡发时间过长或焯水未过冰水，需缩短泡发时间并严格冰镇。
有硬芯：泡发不足或未完全舒展，需延长浸泡时间并检查是否有未泡开的褶皱。
异味重：焯水时加少许姜片或料酒，或选用东北秋耳，其肉质厚实、腥味更轻。
掌握泡发与焯水的黄金法则，木耳便能脆嫩如初，搭配蒜末、辣椒油、香醋简单调味，即成一道清爽开胃的夏日佳肴。
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